RURI

воскресенье, 7 октября 2012 г.

Нигири-суши с японским омлетом

Сначала приготовим рис для суши (см. предыдуший пост)
А теперь, когда рис готов, приступим к японскому омлету.
Для его приготовления нам понадобятся:

4 яйца
1 желток
1 ст.л. или 2 ч. л. сахара
1 столовая ложка соевого соуса
1-2 столовые ложки подсолнечного масла
соль
сковорода для японского омлета, или сковорода с антипригарным покрытием, диаметром 20см.
хаси (палочки)

Дополнительные ингредиенты:
нори (1/2 листа)
маринованный имбирь
васаби
соевый соус

1. Взбейте яйца и желток вилкой и процедите через сито в миску. Добавьте сахар, соевый соус и щепотку соли. Тщательно мешайте до тех пор, пока сахар не растворится. Не взбивайте, чтобы не было пузырей.

2. Нагрейте японскую сковороду для омлета или обычную сковороду на среднем огне, добавьте немного масла. Наклоняя сковороду в разные стороны, распределите масло по дну сковороды. Излишки удалите бумажными полотенцами, одновременно проверяя гладкость сковороды. Держите масляную бумагу на тарелке.

3. Уменьшите огонь и выпейте одну треть яичной смеси на сковороду ровным слоем. Если появится воздушный пузырь, значит, сковорода слишком горячая. Снимите сковороду с огня и вновь поставьте, когда омлет начнет схватываться.

4. Прокалывайте пузырьки воздуха вилкой, а когда яйца начнут схватываться, палочками или вилкой сверните омлет 2—3 раза рулетом. Смажьте маслом свободное дно сковороды при помощи масляного полотенца и подтолкните рулет из омлета к другой стороне сковороды.

5. Вновь смажьте дно сковороды промасленным бумажным полотенцем, налейте половину оставшейся яичной смеси ровным слоем, наклоняя сковороду и поднимая яичный рулет так, чтобы яйца подтекли под него.

6. Когда яйца начнут схватываться, вновь скатайте их рулетом, используя первый рулет как сердцевину. Продолжайте смазывать дно сковороды маслом и готовить рулет из оставшихся яиц. Снимите со сковороды, остудите и нарежьте.

Сделайте суши с омлетом, и закрепите полоской из морских водорослей - нори.

Роллы. Тонкости приготовления

Роллы формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (огурцом, авокадо), японским неострым майонезом или сливочным сыром «Филадельфия». С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.

1. Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Чтобы их приготовить нужно взять половину листа нори. Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую выкладываются ингредиенты.

Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой (налейте кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте 2 ст.л. рисового уксуса). Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Сверху положите начинку, например нарезку лосося,семги или тунца.

Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика (см. фотографии) Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность.

2. Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист нори, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. Рис пожно промазать японским майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 2 см. Начинку выкладывайте полосками рядом друг с другом, двигаясь к центру водоросли.
Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и «прокатите» ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность.

Чтобы разрезать тонкие роллы нужно взять острый нож и окунуть его в уксусную воду так, чтобы вода равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем.
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на 3 части. Таким образом у вас получилось 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, но каждая половинка затем разрезается на 4 части.
При изготовлении роллов, особенно, нужно следить, чтобы внутри не получалась «улитка» из водоросли. Такие роллы показывают, что изготовляющий пока еще не совсем овладел искусством приготовления роллов.

Гункан суши с красной икрой

Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. «Gunkan» в переводе означает «военный корабль». Гункан суши - это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори, и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа, или моллюском.

Нам понадобятся следующие продукты:
1. Сваренный рис
2. Нори
3. Лососевая красная икра
4. Васаби

Смочите руки уксусной водой, зачерпните примерно 1,5 ст.л. риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Все действия такие же, как и при формировании нигири. Нанесите сверху на рис немного васаби.

Сформируйте другие заготовки по такому же шаблону, стараясь, чтобы они все были примерно одинаковы по форме(не слишком большие), иначе их трудно будет кушать. Отложите приготовленные брусочки в сторону.

Возьмите лист водоросли нори, разрежьте его на полоски шириной 3 см, длинной - 15 см . На каждый брусочек риса понадобится одна полоска. Вытрите руки, они должны быть сухими насколько возможно. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу, и начинайте обматывать её вокруг рисовой заготовки, осторожно придавливая.
Если водоросль слишком длинная, отрежьте лишнее, или возьмите другую полоску. Концы полностью обернутой водоросли должны заходить друг за друга лишь на 1-1,5 см. На самый кончик водоросли приклейте одно зернышко риса, оно послужит как клей, и позволит удержаться всей конструкции на месте.
В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства.

Нам осталось только заполнить пустое место начинкой. С помощью чайной ложки, осторожно поместите красную икру внутрь контейнера. Гункан суши готовы.

Роллы. Ролл «Филадельфия»

Своим названием роллы обязаны сорту сливочного сыра «Филадельфия». Этот ролл очень популярен, потому что изумительный сыр прекрасно сочетается с лососем.

120 г специального вареного суши-риса
1 лист прессованных морских водорослей Нори
1 огурец, нарезанный полосками
1 авокадо, нарезанный ломтиками
60 г лосося
35 г сыра «Филадельфия»

Предварительно отварите рис (см предыдущий пост)
Расстелите пищевую плёнку на бамбуковую циновку (макису) и положите половину листа водорослей нори. Намочите руки в воде с уксусом и выложите ровным слоем рис по всей поверхности листа, оставив с краю 1 см водорослей(см предыдущие посты) не покрытыми рисом, аккуратно разровняйте рис.
Переверните лист нори с рисом, при этом рис окажутся на покрытой плёнкой макисе. Промажьте нори тонким слоем вассаби, затем нанесите по центру листа нори сыр «Филадельфия». Должна получиться по полоска из сыра шириной около 2 см.
Нарежьте тонкой полоской огурец и положите на сыр, равномерно распределив по всей длине (если хотите получить более нежный вариант, не добавляйте огурец и авокадо)
Возьмите авокадо, разрежьте пополам и очистите кожуру и нарежьте дольками. Дольки выкладываем на сыр с полосками огурца.
Убедитесь что вся начинка ролла одинаковой длины и толщины.
Начинаем сворачивать ролл. Удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, сделав почти полный оборот. Остановитесь, сожмите ролл в коврике, уплотните его.
Загните край коврика наверх, следите, чтобы не закатать внутрь пищевую пленку. Докатайте ролл до конца с помощью коврика, загибая каждый раз его край наверх. Покатайте заготовку вперед-назад и немного сожмите ее внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпали ингредиенты. Потом эту заготовку оборачиваем ломтиками лосося, который предварительно нарежьте тонкими ломтиками.

Подавайте с имбирём, васаби и соевым соусом.

Рыбные блюда. Рыба с мидиями под маринадом

700 г филе морского языка (можно взять другую рыбу)
300 г мидий
мука
растительное масло
соль
перец
для маринада:
2 крупных моркови
2-3 луковицы
2 помидора
2-3 ст.л. томатной пасты
3 ст.л. яблочного 3% уксуса
½ ч.л. сахара (по желанию)
растительное масло
соль
5-7 горошин черного переца
2 лавровых листа
1-3 шт гвоздики

Рыбу нарезать небольшими кусочками.
Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до готовности (примерно по 7 минут с каждой стороны).
Выложите рыбу в форму (в один слой).

Теперь готовим маринад.
Лук нарежьте полукольцами и обжарьте в сковороде на растительном масле 2-3 минуты.
Морковь натрите на средней терке, добавьте ее в лук и жарьте минут 5.
К луку и моркови добавьте томатную пасту, жарьте еще 5 минут.
Затем налейте 50 мл воды и тушите 3-5 минут.
Добавьте уксус, гвоздику, перец, лавровый лист, сахар,соль.
Тушить еще 10 минут (за 3-4 минуты до конца добавьте мидии)
В форму на рыбу выложите горячий маринад с мидиями, остудите и поставьте в холодильник на 3-4 часа.

Рыбные блюда. Караси, жаренные в сметане

1,5 кг карасей
1 луковица
2-3 ложки подсолнечного масла
1-1,5 стакана сметаны
2 яйца
3- 4 ст.л. панировочных сухарей или 2-3 ложки муки
зелень петрушки и укропа

Рыбу очистить, промакнуть бумажными полотенцами, посолить.
Луковицу мелко порезать. На сковороду добавить 1 ст.л. ложку подсолнечного масла, поджарить лук, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в это смеси карасей, обсыпать их сухарями или обвалять в муке. Выкладывать на сковородку , поджарить с обеих сторон на оставшемся подсолнечном масле. Влить 1-1,5 стакана сметаны на сковородку с жаренными карасями и довести до кипения. Карасей жарить в сметане до готовности. Посыпать зеленью укропа и петрушки.

Рыбные блюда. Рулет с семгой (форелью)

500 - 600 г семги или форели
2 стакана муки
2 стакана молока
4 яйца
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли без горки
1 ст.л. оливкового масла
200 г сливочного масла
70 г рубленной зелени (укроп, петрушка)

Возьмите маленькую кастрюлю, вылейте 1 ст.молока, добавьте яйца, соль, сахар. Все хорошенько перемешайте. Всыпьте 2 ст. муки и взбейте до однородной массы, постепенно добавьте оставшийся 1 стакан молока.
На прямоугольный противень добавьте 1 ст.л. оливкового масла, вылейте приготовленную массу и испеките корж. Готовый корж должен быть немного суховатым. Охладите корж.
Возьмите филе семги или форели и нарежьте тонкими ломтиками.
Возьмите 100 г сливочного масла и смажьте охлажденный корж, сверху выложите ломтики семги или форели, смажьте оставшимся маслом и посыпьте рубленой зеленью. Сверните рулетом и поставьте в холодильник на 2-2,5 часа.
Охлажденный рулет нарежьте на порции и выложите на блюдо.