Пряности. Лавровый лист

Пряности. Лавровый лист

Лавр - вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых.
Листья лавра (лавровый лист) используют как пряность в свежем или  в сушенном виде.
Лавровый лист следует хранить в сухом месте и в хорошо закрытой посуде. При неправильном хранении он быстро портится.

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие или порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, т.к. они могут придать блюду затхлый, горький привкус.

Лучше всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома.
Если же вы купили сухой лавровый лист, отсортируйте его, выбросив все неподходящие по цвету и качеству листочки. 

Лавровый лист используют для ароматизации мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых супов. Его добавляют в тушеную говядину, телятину, баранину, отварной окорок, студень, в отварную и тушеную рыбу, маринованную сельдь, заливное, тушеную морковь, отварной и тушеный картофель, при консервировании мяса, овощей и рыбы. 

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. 

Нормы лаврового листа: 3- 4 листа на блюдо. Лавровый лист нельзя передерживать, его следует вынимать до подачи блюда на стол, чтобы он не дал горечи.

Пряности.

Пряности. Майоран

Майоран («marjamie») в переводе с арабского значит «несравненный».
Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, ветчине, баранине, говядине, свинине, жирному гусиному мясу, тушеному мясу, гороху или белой фасоли, квашеной капусте и мясным блюдам . Одним словом «жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга».
Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.
Майоран - родственник орегано, но менее душистый. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран.
Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается тимьян, лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте.
К овощному соте из баклажанов и кабачков и майораном добавьте базилик, тимьян и шалфеей.
В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики.

Пряности. Мускатный орех

Название мускатного ореха происходит от арабского «mesk», обозначающего «мускусный», «имеющий запах мускуса».

В древности мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, занимавшихся перепродажей и получавших эту пряность от жителей Индии и Явы, доходили до тысячи процентов. 0,5 кг мускатного ореха стоило столько же, сколько 3 овцы или 1 корова.

В XII веке считалось, что мускатный орех якобы наделяет его обладателя чудодейственной приворотной силой. Достаточно было спрятать орех подмышкой, чтобы таким образом привлечь поклонников.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. 

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2—3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. Продается в виде орешка, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.

В кулинарии используется чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). 

Мускатный орех применяют для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из перепелов, телятины, молодой свинины, в блюда из субпродуктов в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное), во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки), в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах.

В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив. Норма закладки на порцию — 0,1 г.

Пряности. Мелиса. Мята

Пряности. Мелиса. Мята

Родина мелисы – Средний Восток. В свежем виде листья растения обладают сильным, приятным ароматом, напоминающим запах корки лимона, поэтому ее часто называют мелиса лимонная, лимонная трава Листья мелисы служат превосходной пряной самостоятельной приправой, а так же ее используют в смеси с другими травами, добавляя к салатам, соусам, супам, птице, овощным и рыбным блюдам. Добавляют листья и в уксус, и в специи при засолке томатов, огурцов, баклажанов. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус. Мелисса хорошо ароматизирует летние прохладительные напитки.


Мята - травянистое растение. Родина мяты – Китай и Япония. Свежие и сушеные листья и цветки с освежающим вкусом хороши в качестве приправы к фруктовым салатам, сырам, мясным (как правило, из баранины), рыбным и овощным блюдам, пудингам. Листьями ароматизируют прохладительные напитки, чай, кондитерские изделия.

Пряности. Перец

Пряности. Перец

Существует несколько разновидностей перца: душистый, черный, белый, болгарский (сладкий), красный (паприка), кайенский перец.

Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Плоды душистого перца по размеру немного больше горошинок черного и намного ароматнее. По вкусу душистый перец одновременно напоминает корицу, мускатный орех, гвоздику и черный перец. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Плоды черного перца представляют собой небольшие ягодки, которые срывают зелеными и сушат. В итоге получаются твердые черные горошины, которые используются в качестве приправы. Черный перец не только придает блюдам необходимую остроту, но и стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты.

Перец белый – для его изготовления используются зрелые плоды перечного дерева, с которых снимают кожицу. Приправа становится менее ароматной, но зато более острой. Белый перец – идеальная приправа для тех, кто хочет похудеть. Этот сорт перца препятствует отложению жира и помогает очистить организм от токсинов и шлаков.
Белый перец положительно влияет на пищеварительную систему и поджелудочную железу. Считается, что

Болгарский (сладкий) перец - относится не к семейству перечных, а к семейству пасленовых и является дальним родственником помидоров и баклажанов.
В стручках болгарского перца содержится множество витаминов: В, В2, РР, А.
В красном и желтом перце витамина А (каротина), гораздо больше, чем в зеленом. А по содержанию витамина С болгарский перец уступает, пожалуй, облепихе и шиповнику.

Перец красный (паприка) - содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Это разновидность стручкового перца семейства пасленовых, к которому относится и болгарский перец. Плоды используют как в целом, так и в молотом виде.
Молотая паприка (в зависимости от сорта) может быть очень жгучей или более мягкой, однако, всегда имеет сладковатый вкус. Если постоянно употребять паприку , можно избежать ревматизма и проблем с сосудами. Красный перец подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. 

Перец кайенский, он же знаменитый перец «чили» – самый жгучий перец на свете. Острота кайенского перца зависит от вида. Есть специальная классификация жгучести – от 1 до 120. По этой шкале различают цвета, ароматы, степень терпкости и остроты. Например, классический красный или желтый чили в несколько раз острее зеленого перца, который мы знаем под названием «пеперони». Самая жгучая часть кайенского перца – семена. Перед тем как добавлять чили в еду, их нужно удалить. В противном случае можно получить ожоги слизистой и пищевода. Если вы решили разделать кайенский перец самостоятельно, делайте это в тонких перчатках или почаще мойте руки и не дотрагивайтесь до глаз – можно обжечься!

Специи. Петрушка

Специи. Петрушка

Петрушка может быть двух видов: кудрявая разводится для получения листьев, а пряная (корневая) - для получения корешков. В пищу добавляют как свежие, так и сушеные листья петрушки, а также ее коренья и толченые семена.
Петрушка обладает пряным запахом, сладковатым пряным и терпким вкусом. Как специя она практически универсальна, и используется во многих несладких блюдах - в салатах, супах, вторых блюдах из мяса рыбы и овощей. Мелко нарезанную зелень или тертый корень добавляют к вареной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля

Огурцы малосольные "На следующий день".Огурцы консервированные

Домашние заготовки. Огурцы малосольные "На следующий день".Огурцы консервированные

Огурцы малосольные "На следующий день"

 

1 кг огурцов
на 1 л воды 100 г соли
1-2 листика хрена (или корень хрена)

5 листиков черной смородины

3-5 листиков вишни

7 дубовых листочков (если хотите, чтобы огурчики хрустели)

3-4 веточки укропа
3-4 дольки чеснока

по 1/2  красного и зеленого сладкого перца

Возьмите мелкие огурцы, вымойте их, отрежьте плодоножки,  сложите в 3 литровую банку.

На дно положите дубовые листочки, пересыпая нарезанными листьями хрена или тертым хреном, чесноком, красным и зеленым сладким перцем, перекладывая стеблями укропа, листьями вишни и смородины. Затем залейте огурцы горячей кипяченой водой с солью. На следующий день малосольные огурчики готовы.

Огурцы консервированные

Делаем рассол из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Свежие огурцы небольшого размера  промыть, замочить в холодной воде на 5—6 часов. Воду слить, а огурцы еще раз промыть.

На дно 3 литровой банки уложить листья смородины, вишни, корень хрена,   укроп, перец горошком, лавровый лист.
Заполнить банку огурцами, залить рассолом и закрыть полиэтиленовой крышкой. Оставить при комнатной температуре на 48 часов.

Затем рассол слить в кастрюлю, довести до кипения, а огурцы промыть кипящей водой и опять уложить в банку, куда добавить чеснок. Залить банку кипящим рассолом и закрыть герметичной крышкой.

Пряности. Тимьян (чабрец)

Пряности. Тимьян (чабрец)

Тимьян или чабрец, обладает насыщенным приятным запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. 

Тимьян - одна из основных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в «букет гарни» и «прованские травы», а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. 

Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян подчеркнет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов и овощных блюд. В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян добавляют и в соленья.